谁家里会没有剩菜、剩饭呢?

2019-08-27    作者:谭珊珊

  

    不知从什么时候开始,隔夜食物被戴上了“有毒”“致癌”的帽子。为什么有人说隔夜菜致癌呢?据专家介绍,之所以说隔夜菜会致癌,是因为人们所吃的饭菜里普遍含有化学物质硝酸盐,当蔬菜煮熟被放一段时间以后,蔬菜里的硝酸盐就会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物,只是可能和人体摄入的其他食品 、药品、残留农药中的次级胺反应形成亚硝胺,而亚硝胺是一种强致癌物质,可能引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等等。即使把剩菜再经过高温加热,也不能把导致亚硝胺的因素杀灭,就如同再怎么加热也不能把鸡蛋的蛋白质消除一样,这就是“隔夜菜”致癌的来历。
  亚硝酸盐究竟是个什么东西?说起来可能让你大跌眼镜,亚硝酸盐还是一种允许使用的食品添加剂呢!严格地说,亚硝酸盐是一种化学物质名称,它本身并无致癌作用,很多蔬菜和其他食品中本身就含有亚硝酸盐,部分新鲜蔬菜主要是叶菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小萝卜叶等也含有较多的亚硝酸盐和硝酸盐。在肉制品加工过程中,还需要适当添加亚硝酸盐,可以起到良好的发色和抑菌作用,因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂使用。我国制定的《食品添加剂使用标准》规定,亚硝酸盐仅允许用于肉制品,并规定了具体残留量,除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外,其他均为30毫克/千克。在正常情况下,亚硝酸盐的添加量都控制在安全范围内,不会对人体造成危害 。
  那么隔夜菜究竟有多少亚硝酸盐呢?“隔夜菜”一般是指保存时间在12小时以上的菜。其实隔夜菜是否致癌,和其中的亚硝酸盐含量相关。从食品安全的角度来看,隔不隔夜不是关键,关键在于剩菜在保存过程中发生了什么。菜品中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决于蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存 ;第三是保存了多长时间。绿叶菜隔夜最危险,通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高,瓜类蔬菜稍低,根茎类和花菜类居中。因此,如果同时购买了大量蔬菜,应该先吃叶菜类的,比如大白菜。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜以及银耳、蘑菇等食物也含有较多的硝酸盐类,煮熟后如果放置的时间过久,在细菌的分解作用下,硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。
  隔夜食物到底能不能吃 ,关键要看储存条件:放在4℃冰箱(冷藏)且密封保存,可以抑制微生物的生长繁殖,抑制硝酸还原酶的活性,减少亚硝酸盐的产生。室温储存剩菜细菌易超标,20℃~30℃时细菌繁殖最快,剩菜尚有余热的时候就应装盒放进冰箱;剩饭再吃时要热透,整体加热到100℃,保持沸腾3分钟以上;凉拌菜吃多少做多少,剩下的最好扔掉。据监测,一般蔬菜放在冰箱24小时后,亚硝酸盐的含量达到7毫克/千克左右,增加了3毫克/千克。目前我国对熟菜的亚硝酸盐含量没有具体标准,但可以找个参照物比较一下,《食品添加剂使用标准》中规定,酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20毫克/千克,按照这个标准,这个7毫克/千克含量的隔夜蔬菜比酱菜安全得多呢。所以,放入冰箱以后的隔夜菜第二天加热以后是可以吃的。
  那么,权威专家是怎么看待这个问题的呢?中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石表示 ,“隔夜菜”在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生亚硝酸盐。但蔬菜品种不同产生的亚硝酸盐程度也不同。不过,亚硝酸盐本身不是致癌物,只有转化形成亚硝胺,才是致癌物。再说,是否致癌还要看有多大剂量。实验表明,隔夜菜虽然亚硝酸盐含量略有上升 ,但含量有限,对人体健康并不会构成实质的影响。
  怎样与隔夜菜“和平相处”。专家指出,其实也很简单。如有当时吃不完的剩菜 ,应该及时分装,待稍凉后尽快放入冰箱。如果在室温下已经放置两三个小时了,应把它放在冰箱冷藏室最里面,让它尽快冷却。再次食用时,需要把剩菜加热到100℃,沸腾3分钟以上。尤其是肉制品,需延长加热时间,或改刀切成小块加热。豆制品也需要多加热几分钟,因为豆制品的维生素含量较低,所富含的蛋白质、钙、镁等不怕加热。蔬菜不适合长时间加热,3分钟足矣。