别具风味的糟味菜

2019-08-06    作者:钱桂华

  

    酷暑炎热,逼退食欲,别有风味的糟味凉菜,更能适合人们夏令味蕾的需要。
  
  
  香糟猪舌
  
  
  原料:猪舌750克,香糟、黄酒各100克,精盐25克,白糖10克,葱、姜各15克,花椒3克。
  做法:1.猪舌切去舌根。锅中加清水上火,投入猪舌焯水,除去异味。捞出后用刀刮净舌面白膜,再用清水洗净。2.净锅加适量清水,下猪舌烧沸,撇去浮沫,放葱结、姜片、黄酒,改用小火,烧至猪舌酥软时捞出 。3.香糟、黄酒、白糖和适量清水拌和制成糟卤,原汤加盐、白糖、花椒烧开,离火冷却后倒入糟卤拌和。4.猪舌切片后投入特制的糟卤汤内浸制 ,放入冰箱2至3小时。食用时装盘浇上糟卤即成。
  
  
  香糟鸭掌
  
  
  原料:鸭掌10对,太仓糟油30克,黄酒20克,葱、姜各15克,花椒3克,鲜汤500克。
  做法:1.净锅入鲜汤和适量清水,上火煮开,入鸭掌,撇去浮沫后,加葱结、姜片、黄酒,将鸭掌煮熟捞出,用凉开水漂冷后,从掌背剖开,抽去筋骨,剁去爪尖和上部关节。2.锅内加适量原汤及精盐、白糖、花椒稍煮,下拆骨后的鸭掌汆一下捞出。原汤过滤后冷却,倒入太仓糟油拌和。3.鸭掌放入糟汤内浸制3至4小时,捞出装盘,浇上糟汤即可。
  
  
  
  香糟毛豆
  
  
  原料:毛豆500克,香糟、黄酒各100克,精盐25克,白糖10克,茴香、桂皮各5克。
  做法:1.毛豆用剪刀剪去两头尖角,清水洗净。2.锅内加适量清水,放入剪好的毛豆,旺火烧开,改中小火煮20分钟,加盐后再煮10分钟,待豆肉起酥后,离火晾凉。3.净锅加入煮豆原汤、精盐、白糖、茴香、桂皮烧煮一会儿,离火自然冷却。将香糟和黄酒拌和吊制成糟卤,倒入原汤和匀。4.毛豆放入卤内浸制,入冰箱3小时,捞出装盘,浇上原卤即可食用。